Elaboração de espumantes – O Champagne

Experimentar um Champagne é ter “a sensação de degustar estrelas.”

Primeiramente, Champagne, Espumantes, Crémants, Proseccos italianos, Cavas e outras denominações da bebida gaseificada, são vinhos. O que diferencia cada um deles é basicamente o processo e a proposta de mercado de cada viticultor.

Antes de falar sobre a bebida, vamos entender sobre seus processos e o que diferencia cada um deles.

O espumante de um modo geral é feito a partir de um vinho base, que é geralmente feito com as uvas Pinot Noir e Chardonnay, mas dependendo da região, também pode ser elaborado com outras variedades.

Diferentemente dos vinhos, os espumantes não precisam ser de uma única safra, as uvas podem ser colhidas em vários anos. Dentro dos processos dos espumantes existem as subclassificações, que depende da safra de cada um deles, como o Vintage, que é produzido com safra de apenas um ano; os Non Vintages ou NV, que são misturas de dois anos. Temos aqueles que não dependem das safras em que foram produzidas, mas sim das uvas. Como, por exemplo, os Blanc de noir, que são espumantes brancos, elaborados com uvas tintas; os Blanc de blancs, são produzidos com uvas brancas; os rosés, são elaborados com uvas tintas ou com o corte de uvas tintas e brancas – mas isso só é permitido em alguns países do novo mundo. Lembrando que o que dá a coloração dos vinhos e espumantes é a casca da uva.

Cada região possui a sua D.O (Denominação de Origem), que é a legislação de cada país sobre como deve ser elaborado a bebida, com quais uvas e o nome que será dado a ela. O mais conhecido é o Champagne – por onde vamos começar -, que leva nome da região francesa onde foi descoberto por Dom Perignon. A partir desta descoberta ele foi elaborado, também, em outros lugares do mundo.

O Champagne é produzido pelo Método Champenoise, onde é feito o vinho base: que é a junção de aroma + frescura + estrutura. Em seguida, adicionado o licor de tiragem, que é o vinho base adicionado de levedura selecionadas e de açúcar refinado na proporção necessária para atingir na segunda fermentação a pressão de 6 atmosferas (24 gramas de açúcar por litro). A primeira fermentação ocorreu na fermentação alcoólica que deu origem ao vinho base.

Feito esse processo, o vinho é engarrafado e lacrado com uma tampa igual ao de cervejas de litro. E assim deve ser colocado em caves climatizadas a 10C° durante um período de aproximadamente 60 dias, até concluir a fermentação. As garrafas são colocadas em pupitres, também chamadas de cavaletes, que são estruturas de madeira onde as garrafas ficam inclinadas.

Em muitas vinícolas o processo é feito com “girapaletes”, sistema de girar garrafa por garrafa para que as leveduras desçam lentamente para o “gargalo”. Esse processo demanda menos tempo para o produtor e terá a mesma eficácia. Esse processo de girar a garrafa, para que os sedimentos desçam, chamamos de remuage e é feito entre 15 e 30 dias. As leveduras que sedimentam, entram em processo de autólise e vão liberando substâncias responsáveis pelo caráter deste tipo de espumante. O tempo necessário para o envelhecimento e a autólise é de no mínimo oito meses, mas pode ser de vários anos.

Terminada a etapa, o espumante está quase pronto para comercialização, as garrafas sofrem um processo chamado de Dégogerment. Existe uma grande concentração de gás nas garrafas, por isso elas são retiradas com muito cuidado dos pupitres mantendo-as de pescoço para baixo até uma máquina que irá congelá-lo com nitrogênio. Com a pressão interna, a parte congelada é expulsa e imediatamente é adicionado licor de expedição, que geralmente é composto pelo próprio espumante e açúcar ou branddy.

A garrafa é tampada com a rolha de cortiça e gaiola de arame para assegurar que a rolha não escape. Em seguida o Champagne é rotulado e a garrafa permanece em repouso por 30 dias para estabilizar a pressão interna.

No Brasil, e em outros países, também são elaborados espumantes com o mesmo processo do Champangne, mas, como a bebida tem sua Denominação de Origem Controlada e Protegida na região de Champagne, na França, a produção da bebida em outros países com o mesmo método é chamado de Espumante em quase todo o mundo, Proseccos na Itália, Cava na Espanha e Cremánts até mesmo em outras regiões na França. E o nome do processo em que ocorre em outros lugares é Método Tradicional: Champenoise é apenas na França.

Caso também tenha dúvida quanto ao gênero, O Champagne trata-se da bebida, A Champagne trata-se da região.

O Champagne é uma bebida elegante e deve ser apreciada entre 4 e 6 C°. Sua harmonização é similar aos vinhos brancos, mas essa bebida tem a vantagem de combinar com qualquer prato, por causa da sua efervescência, que muitas vezes basta por si só. Como dizia Dom Perignon, experimentar um Champagne é ter “a sensação de degustar estrelas.”