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Hoje é um ótimo dia pra uma taça de vinho
O chocolate é uma paixão em todo o mundo. Seja em pó, em barra, líquido, gelado ou quente, é difícil encontrar alguém que não ame a iguaria – e aí não importa se é num simples brigadeiro ou na sua forma mais sofisticada, gastronomicamente falando.
Antes de pensar em harmonizações do chocolate com vinho e café, vamos mergulhar e se lambuzar muito nessa história e entender as principais diferenças.
O chocolate é feito a partir de sementes de cacau. O fruto, depois de colhido, passa por vários processos. Pra começar, tem a separação das sementes ruins das boas.
As sementes ficam fermentando ao ar livre em barris ou em folhas de bananeiras, ambos fermentam por 7 dias até secarem. Em seguida, os frutos do Cacau, já secos, são passados para tanques grandes e ficam lá descansando, cobertos por uma lona para se proteger da chuva.
O processo final é a torrefação. O cacau é colocado em um forno para secar toda a umidade restante – a semente do cacau é bastante úmida. Esta etapa deve ser bem controlada para não queimar o grão, e é essencial no desenvolvimento da cor, do aroma e do sabor do produto final.
Depois de descascadas e moídas até formar a massa de cacau, dessa massa é separada a manteiga do licor de cacau para a fabricação do chocolate.
Só depois de todo esse caminho é que são feitas as variadas composições que vão formar o chocolate amargo ou ao leite. O chocolate branco, tecnicamente, não é um chocolate.
O clima é importante para a fermentação. O cultivo do cacau se dá em lugares com temperaturas altas, como o sul da Bahia e em regiões quentes da África, Equador, Venezuela e México.
O fruto do cacau precisa de calor, umidade e também da sombra de outras árvores para sobreviver, ou seja: precisa estar em uma região ecologicamente preservada. É sensível, por isso precisa de pessoas treinadas para fazer a colheita: um corte errado pode danificar a semente e gerar um chocolate de pior qualidade.
Assim como a Filoxera está para o terror dos vinhedos, a Vassoura de Bruxa está para a plantação de Cacau. Essa praga trouxe prejuízos ainda não recuperados da década de 1970 até hoje aqui no Brasil, além da péssima fama adquirida intencionalmente, mesmo que a exportação do chocolate chegue a 90%.
Assim como no mundo dos vinhos, também existe para o chocolate uma legislação diferente em cada país, e o critério para classificação do chocolate é a quantidade de cacau para definir o quão ele é amargo e até mesmo para classificá-lo como chocolate, inclusive.
Em países da Europa, para ser chocolate tem que ter o mínimo de 50% de cacau, caso contrário ele é classificado apenas como confeito. No Brasil essa legislação é mais maleável e permitindo apenas 35% do fruto, o que torna para os europeus o nosso produto como de baixa qualidade.
Outro fator que conta na produção aqui no Brasil é o quesito “custo”, e com isso, é permitido que se adicione gorduras hidrogenadas ao chocolate, o que transforma o produto em algo de péssima qualidade. Esses chocolates são o que chamamos de “comerciais”.
E com a permissão da legislação brasileira de adicionar gorduras vegetais hidrogenadas e fracionadas — diferente do Belga e os produzidos na Europa –, o produto final continua sendo chamado de chocolate, podendo até incluir na embalagem termos como artesanal, gourmet, premium, fino, mesmo não sendo chocolates puros. E, para saber, só existe uma maneira: verifique se na composição há outra gordura que não a de cacau.
Outra dica é colocar um pedaço do chocolate na mão e esperar uns dois minutos para ver se ele derrete. Os chocolates puros quando expostos a temperaturas acima de 28°C derretem. O corpo humano tem em média 34°C, o que favorece o derretimento. Se não acontecer, o chocolate não é puro.
Depende. Tudo depende. Você provavelmente não vai usar o vinho Pó de Poeira Branco 2015, que custa é média R$400,00, no preparo de um risoto, vai optar por um vinho branco mais em conta e que vai lhe dar a acidez necessária sem evaporar tanto dinheiro numa panela.
O mesmo acontece com o chocolate. Para o preparo de receitas mais simples ou receitas em que o chocolate não é o protagonista, pode ser usado o chocolate comercial sem comprometer o resultado final. O que você vai precisar fazer é comprar duas ou três marcas e testar, porque mesmo entre os produtos de qualidade inferior, existem opções melhores.
Depois do almoço, lendo esse artigo bateu a vontade de um docinho e aquele café pra continuar o dia, não é? E por que não os dois juntinhos?
A dica é um brigadeiro de colher com uma dose de café espresso. Isso mesmo, no fim do preparo do brigadeiro adicione uma dose de café espresso – o sabor fica inigualável. Brigadeiro pronto, você também pode comer o brigadeiro tomando um cafezinho. Café e o chocolate dificilmente vão dar errado.
Mas se você já está no fim do dia ou a noite, basta substituir a dose de café por um cálice de vinho do porto. Adicione no fim do preparo do brigadeiro pra viajar num sabor espetacular. Você também vai adorar saborear seu brigadeiro de ingrediente surpresa (para os amigos) com um cálice de vinho do porto que está aí na sua adega esperando pra ser aberto.
Sobremesas feitas com chocolate são difíceis de harmonizar, e ao contrário do que muita gente pensa, é bem difícil dar certo com vinhos tintos. Eles provavelmente vão se sair melhor ao lado de uma taça de vinho do porto, por isso sugerir, acima, comer o brigadeiro tomando vinho do porto.
Esse estilo de vinho tem doçura e álcool suficientes para equilibrar com o chocolate. Por isso nada de espumantes moscateis, Cabernet Sauvignon, castas brancas e afins…
Então, quando for pedir um Petit Gatêau ou uma Torta Pralinê de amêndoas e calda de Chocolate, peça uma taça de um bom vinho do Porto Ruby e seja feliz!
Santé!
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