Os mistérios da harmonização de queijos e vinhos

Não importa a estação do ano, uma tábua de frios combina bem com qualquer temperatura e serve, muito bem, para fazer harmonizações incríveis com os mais variados vinhos.

Mas, pra muita gente, juntar o mundo dos queijos e dos vinhos não é tarefa fácil. Às vezes, um acaba não harmonizando com o outro e isso atrapalha a experiência que essas duas maravilhas têm a nos proporcionar.

Talvez por isso, uma das perguntas que mais recebo é: qual vinho harmonizar com tábua de frios? E a resposta, na grande maioria das vezes, é um sonoro e, bem genérico: “vai de vinho tinto”; mas ela vem seguida de um depende. Mas, olha, não desista desse post, tem uma luz no fim do túnel.

Cada queijo tem uma estrutura, um processo de produção que interfere diretamente no seu gosto. Um queijo Brie se difere em muitas características de um queijo canastra, por exemplo. Igualmente um gorgonzola de um grana padano. Mas nem só com queijos se monta uma tábua, e cada elemento acaba interferindo na harmonização. Uma tábua precisa de equilíbrio!

Sabores mais intensos, salgados e defumados você consegue, por exemplo, com carnes. Salame, presunto, linguiça e pastrami são algumas das opções.

Com os queijos, para uma montagem cheia de complexidade, vale apostar em texturas, sabores e consistências diferentes. Você pode montar uma tábua utilizando queijos frescos, moles, semiduro e duro. Como sugestão, monte uma tábua com muçarela de búfala, brie/camembert, gorgonzola, gouda e parmesão.

Acabou? Não. Falta um pão aí. Isso mesmo, pão!

Muita gente nem adiciona esse elemento na tábua, mas ele tem algumas funções importantes. Primeiro, dá pra degustar o pão com alguns dos elementos que já estão na tábua e criar novas sensações. Já experimentou um pãozinho com gorgonzola? Se não, faça a experiência. Mas o pão também serve para limpar e equilibrar o paladar durante a degustação. O pão é neutro, serve pra limpar sua boca, inclusive, na troca de vinhos. Vamos de pãezinhos nessa tábua?

Agora, dá pra deixar essa tábua ainda mais saborosa. Minha sugestão é que você não dispense acompanhamentos como patês e geleias, que vão dar mais opções de sabores aos queijos, carnes e pães que você já utilizou na montagem. Acrescente frutas, de sua preferência, pra dar mais sabor: uvas, goiabas, morangos. Você também pode, e deve, incrementar essa tábua com castanhas como a castanha-do-pará, castanha-de-caju, amendoim, amêndoas e nozes. Você escolhe.

Ok, Aline, já montei minha tábua, como harmonizar?

Os queijos moles como Brie e Camembert, embora sejam mofados, tem textura mais ácida. A depender do acompanhamento (tipo de geléia ou mel) altera a escolha do vinho, mas para facilitar, os vinhos brancos mais ácidos e espumantes jovens são as melhores escolhas. Nessa combinação, fica ótimo incluir oleaginosas e harmonizar com os vinhos frescos.

Os queijos semiduros são os que estão em maior quantidade nas tábuas: Mozzarela, Maasdam, Gouda, Emental… Esses queijos são mais versáteis porque não são muito salgados, tem boa consistência, não precisam de acompanhamento e, basicamente, neutralizam a tábua entre uma textura doce e salgada. Esses queijos ficam ótimos com vinhos que sejam gastronômicos, como os elaborados com Merlot, que tem tanino e corpo médios.

Já o grupo dos queijos estruturados como parmesão e pecorino, pedem um vinho que neutraliza um pouco desse salgado e estrutura, com toque untuoso, como os vinhos brancos barricados de Chardonnay, que vão ter bastante notas lácteas como o próprio leite, manteiga e iogurte.

Uma das combinações mais intrigantes e saborosas, é a harmonização por contraste do vinho do porto com o queijo gorgonzola. Embora o fortificado seja um estilo alcoólico, o adocicado faz um bom contraste com o salgado do queijo, deixando mais cremoso e fácil de comer.

Você deve estar se perguntando se é necessário um tipo de vinho para cada queijo, a resposta é: não precisa. só brasileiros, existem mais de 70 tipos de queijos e, como sugestão, escolha um ou dois grupos de queijos e harmoniza com um estilo de vinho que favoreça essa combinação.

Se na sua tábua tiver charcutaria, lembre-se que proteína animal e tanino fazem uma combinação de sucesso e, tendo esse elemento, combine com queijos que sejam semiduros e estruturados. Assim, contemple a combinação com vinho tinto.