Sim, queijos também tem terroir

Estou para ministrar um workshop com harmonização de vinhos italianos e queijos brasileiros. Falei com algumas pessoas sobre o curso e, como reação, tive perguntas como: “e tem diferença de um queijo feito no brasil e um queijo feito fora daqui?”; “Desde quando queijo tem terroir?”.

Sim, queijo tem terroir e, sim, tem diferença de queijos feitos no Brasil e fora do Brasil. Tem diferença de Estado para Estado, veja lá entre países!

O que muita gente acredita, principalmente quem está iniciando no mundo dos vinhos, é que o terroir, essa junção de fatores de clima, solo, o trabalho humano e altitude, interfira apenas nos vinhos, não em outros alimentos. E sim, o vinho é considerado um alimento – embora no Brasil não seja encarado dessa forma.

Os queijos, assim como os vinhos, dependem desse conjunto de fatores que compõem a definição de Terroir: clima, solo (no caso dos queijos, o que o animal come), altitude e homem.

A tipicidade dos vinhos e dos queijos depende do lugar específico de onde foram produzidos. O rosé de Provance, por exemplo, tem a cor do pôr-do-sol e os aromas de rosas específicos daquele lugar, assim como o queijo da Serra da Canastra, que não terá produção em nenhum outro lugar que não seja aquela microrregião de Minas Gerais, tem aromas e sabores daquelas montanhas.

De uma fazenda para outra, que produz queijo bem ali ao lado, pode ter um produto com nuances diferentes que tornam aquele queijo único no mundo. E essa é a magia da experiência que faz um queijo ter expressões diferentes, assim como os vinhos franceses produzidos na margem esquerda de Bordeaux são diferentes dos produzidos na margem direita.

E aí, a gente envereda por mais uma centena de caminhos: se a produção é manual ou mecânica, a temperatura do local de produção, o tipo de cura, o clima do local onde esse queijo será armazenado. Cada um desses, e outros fatores, interfere no sabor, estrutura e complexidade do queijo produzido.

No caso do vinho, o enólogo é “a ação do homem” que interfere e guia a videira para que ela tenha um melhor rendimento e qualidade, junto com as condições da natureza. Na produção do queijo, o queijeiro escolhe se a ordenha será feita pela manhã ou a tarde influenciando diretamente no teor de gordura do queijo.

Tudo interfere na produção do queijo. O clima do local, o tipo de pasto que o animal come, a raça desse animal, se ele é ou não bem cuidado (aqui falo, inclusive, de manejo), o horário que o leite é coletado, a forma de armazenagem.

Com isso, a gente descobre que, experimentando um alimento a gente acaba viajando para lugares que só a enogastronomia consegue nos transportar. É viver a experiência de quem se dedica à produção de um alimento com identidade, que marca o nosso paladar.