Vinhos brancos: a acidez e mineralidade

A acidez é um elemento que pode ser controlado na estrutura final dos vinhos

Quando tomamos um vinho, percebemos suas características frutadas, florais, herbáceas; aos que passam por barricas de carvalhos, os aromas amadeirados, defumados e de especiarias. Em boca, também notamos essas características, mas sentindo algo a mais em todos os vinhos brancos: a acidez e a mineralidade. A estrutura de cada um desses dois elementos vai depender da proposta de cada rótulo.

A acidez é um elemento que pode ser controlado na estrutura final dos vinhos, para que isso aconteça é necessário que os vinhos brancos passem por um processo chamado de fermentação malolática, que ocorre depois da fermentação alcoólica. São adicionados bactérias láticas (produto biológico que melhora as característica varietais do vinho), que transformam o ácido málico em lático. O objetivo desse processo é eliminar a acidez, tornando o vinho mais frutado.

Para entender melhor esse processo, faça o teste de chupar uma fatia de limão e note as laterais da língua, que são responsáveis pela sensação de acidez, em seguida perceba que as laterais da boca vão salivar e os lábios ficarão com a sensação de secura. Depois tome um copo de leite com uma colher de açúcar, a sensação que vai ficar é do leite ter anulado a acidez do limão, deixando a boca mais “cremosa”.

A acidez não é um elemento negativo no vinho, e sim uma característica que pode ser controlada pelo enólogo. E esse elemento é muito importante para os vinhos brancos, principalmente durante refeições que o vinho ácido balanceia com a untuosidade de alguns pratos, como por exemplo o arroz de polvo.

Se quiser testar seu limite de acidez em vinhos brancos, faça uma harmonização você mesmo com um vinho branco jovem e pratos na seguinte seqüência: pão branco com azeite, salada verde crua sem e com azeite de oliva (para testar a untuosidade) e para finalizar uma porção de frango frito com arroz branco. Dica de harmonização: experimente primeiro o vinho e depois o vinho e a comida juntos, o propósito de uma harmonização é que os dois juntos, formem um terceiro sabor agradável.

Já a mineralidade é um elemento que muitos acreditam que venha diretamente do terroir para a taça, embora muitos geólogos possam afirmar que mineralidade é um mito quando se vem diretamente do solo, ou seja, a terra não é capaz de conduzir o seu sabor para os frutos. Apesar dessa divisão de opiniões sobre o assunto, o fato é que, mineralidade independente de sua origem é bem acentuada nos vinhos brancos leves e refrescantes.

A mineralidade é fácil de se perceber, você só precisa beber uma vez para sentir a acidez (que é sempre mais presente), e dar um segundo gole; assim seu paladar estará acostumado com esse sabor e identificará mais fácil o “salgadinho” do vinho, é isso mesmo: mineralidade é a sensação de maresia, como se tivesse um toque do mar no gosto do vinho. Ao contrário do que parece, essa sensação é bem agradável e remete a refrescância e muita salivação.

A acidez e mineralidade caminham juntas e, na boca, quando bem equilibradas, deixam sabor permanente, o que chamamos de retrogosto.

Esses elementos em excesso são um defeito, mas na medida certa, tornam a experiência da garrafa, como todo vinho branco deve ser: brilhoso, límpido, aromático e refrescante.